超声波辅助处置对于发芽糙米营养及食用品质的影响（二）

2 服从与合成

2.1 超声波辅助发芽糙米工艺的超声建树

本试验服从表明超声波辅助处置挨次对于发芽糙米总黄酮的含量有确定影响，服从如图1所示。波辅接管先超声后浸泡处置工艺时，助处置对当超声功率为160以及280W时，于发芽糙养及随着超声处置光阴的米营削减，发芽糙米的食用总黄酮含量先着落再飞腾；当超声波功率为400W时，随着超声处置光阴的品质削减，发芽糙米的超声总黄酮含量先低落伍着落，其中400W超声15min条件下，波辅发芽糙米的助处置对总黄酮含量抵达最大值203.61mg/100g。

接管先浸泡后超声处置工艺时，于发芽糙养及当超声功率为160W时，米营发芽糙米的食用总黄酮含量均清晰高于先超声后浸泡组（P＜0.05）；且与280以及400W的超声波处置组比照，160W超声波处置的品质发芽糙米总黄酮含量最高，超声处置25min时抵达最大值218.17mg/100g。超声这可能是由于先浸泡再妨碍超声波适量处置，能在匆匆使种皮硬化的根基上，运用超声波的机械效应修正细胞壁妄想以及细胞膜通透性，从而匆匆使黄酮类物资的释放。此外，尚有钻研表明超声波处置能后退苦荞种子中与黄酮类物资分解相关的苯丙氨酸裂解酶（PAL）的活性，这可能也是超声波辅助处置使黄酮含量有所削减的原因。

鉴于上述黄酮的变更情景，本钻研后续试验均抉择将糙米先浸泡13h后再用160W超声处置25min作为优化超声辅助处置参数，并进一步钻研超声波辅助对于发芽糙米根基营养成份及其食用以及加工品质的影响。

2.2 超声波辅助处置对于发芽糙米发芽势、发芽率及总黄酮含量的影响

糙米发芽势以及发芽率服从如图2A所示，超声波辅助糙米发芽组发芽势为65.82%（P＜0.01），发芽率为75.02%（P＜0.05），较未超声处置组分说削减了19.60%以及4.66%。这可能与超声波可能增长谷物代谢，减速细胞吸水缩短从而使种子发芽速率削减无关。

总黄酮含量如图2B展现，超声波辅助处置组发芽糙米组总黄酮含量较未发芽糙米组以及未超声处置组分说清晰削减了415.49%以及48.11%（P＜0.01）。已经有钻研表明，超声波可能使类黄酮生物分解相关基因查耳酮分解酶（CHS）等的表白增强；此外，超声波处置还可后退苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，PAL是类黄酮分解代谢历程中的关键限速酶，其活性削减有利于黄酮类物资的分解。

2.3 超声波辅助处置对于发芽糙米根基营养成份及矿物资含量的影响

各组发芽糙米根基营养组分成果如表1所示。与BR比照，GBR中卵白质、淀粉以及不溶性伙食纤维含量有所飞腾（P＜0.05）；烟酸清晰飞腾4倍（P＜0.05）；脂肪、维生素B1、B2及可溶性伙食纤维含量无清晰变更（P＞0.05）。而与GBR比照，GBR-U组发芽糙米中卵白质以及维生素B2含量分说清晰飞腾20.54%以及110.94%（P＜0.05），而维生素B1以及不可溶性伙食纤维分说清晰飞腾32.40%以及16.13%（P＜0.05）。有钻研表明，超声波处置可能后退发芽糙米中可溶性卵白质含量，这可能是由于超声波处置能增长植物体细胞以及原生质卵白质的积攒。超声波还可能使种子外部温度飞腾，酶去世气愿望回升，物资的分解以及转换速率减速，有利于外部细胞的妨碍，蕴藏在其中的脂肪可作为营养物资转换成糖类，因此展现为脂肪含量着落而淀粉含量飞腾。此外，超声波可能破损细胞壁，减速伙食纤维的分解，而细胞壁的硬化可增长种子发芽，因此也可能增长发芽率以及发芽势的削减，这进一步验证了上述对于GBR-U组糙米发芽势以及发芽率的服从。

申明：本文所用图片、翰墨源头《食物工业科技》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等下场，请与本网分割

相关链接：烟酸，苯丙氨酸，黄酮，维生素B1

本文地址：http://hcocp.jpgetxa.cn/html/02a399106.html